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发酵大豆制品的活性以及功能

2020-06-17 15:55:18

现代研究表明,发酵大豆制品中有着丰富的生物活性物质,各种生物活性物质各自或协同作用,构成了大豆发酵食品独特的生理功能。

腐竹厂家提醒您,传统发酵大豆食品中的生物活性物质按其来源大致可分为两类:①原料中的生物活性成分不经过微生物及其酶的作用而存在于发酵成品中,称为一次成分;②利用微生物及其酶的综合作用对大豆原料中的大分子有机物分解和重组,同时经过复杂的生化作用所形成的代谢产物和变异物质,是发酵制品中的二次成分,也是发酵大豆食品比不发酵的大豆食品生物活性更强的实质所在。

大豆异黄酮是大豆及其发酵制品中引人注目的一种功能性成分。大豆及普通大豆食品中的异黄酮主要以糖苷型形式存在。许多研究表明,游离型大豆异黄酮比糖苷型大豆异黄酮具有更强的生物活性。游离型大豆异黄酮在抗自由基、抗氧化、抗脂质过氧化、抗溶血、抗肿瘤和抗菌等生物活性方面均比糖苷型大豆异黄酮高。而通过微生物作用于大豆后因为有的菌种在发酵过程中会产生一定量的13-葡萄糖苷酶。糖苷型异黄酮是由游离型异黄酮与一分子的葡萄糖以7-位氧苷键结合的产物,β-葡萄糖苷酶可作用于糖苷型异黄酮分子中的氧苷键,使其葡萄糖基团脱掉,供微生物代谢利用,从而使糖苷型大豆异黄酮转化为相应的游离型大豆异黄酮,即使苷转化为苷元的形式,可大大提高异黄酮的生理活性。

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